Factori care afectează proprietățile de curgere ale ciocolatei
Un motiv major pentru a putea măsura vâscozitatea ciocolatei este să
să-l poată corecta, atunci când apar dificultăți de producție. Unele pot avea legătură cu
valoarea de curgere mai degrabă decât vâscozitatea plastică și invers. Este deci
important să știm ce factori afectează proprietatea de curgere în cauză, în ordine
pentru a o corecta.
Conținut de grăsime
Este util să luăm în considerare microstructura ciocolatei pentru a înțelege cum curge aceasta. Acest lucru este ilustrat schematic în Figura 10.13. Grăsimea lichidă (atât untul de cacao, cât și grăsimea din lapte) este cea care permite curgerea ciocolatei. În greutate reprezintă aproximativ o treime din ciocolată, dar în volum (deoarece grăsimea are o densitate mai mică) este aproape jumătate. Pe măsură ce conținutul de grăsime crește, distanța dintre particulele solide crește și vâscozitatea
picături. O parte din grăsime este legată de și în interiorul particulelor, deci nu ajută la fluxul. Dacă o ciocolată este prea groasă, trebuie luată în considerare măcinarea în continuare a lichidului de cacao sau utilizarea unei surse alternative de lapte praf.
Grăsimea liberă este cea care permite ciocolatei să curgă și dacă conținutul total de grăsime este scăzut (de exemplu, aproximativ 25 la sută), atunci creșterea proporțională a conținutului de grăsime liberă a unui suplimentar de 1 la sută de unt de cacao va fi mult mai mare decât pentru unul cu 35% conținut de grăsime. Aceasta înseamnă că efectul asupra vâscozității unui unt de cacao suplimentar este mult mai mare la conținuturi mai mici de grăsimi și
devine foarte mic într-adevăr peste 35 la sută (vezi Figura 10.14; (Chevalley, 1999). Valoarea randamentului apare în principal din reacțiile dintre particule, ceea ce înseamnă că este mai puțin afectată decât valoarea randamentului prin adăugarea de grăsime. În cazul în care randamentul valoarea este incorectă și alți factori ar trebui să fie
investigat.
Toți factorii tind să fie interconectați. În figura 10.14 se poate observa că amploarea efectului adăugării de grăsime suplimentară depinde de dimensiunea particulelor.
Reprezentare schematică a particulelor solide și a grăsimii dintr-o ciocolată cu lapte
